鸭蛋营养丰富，含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质，鸭蛋味甘、咸，性凉入肺，脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。用于隔热、咳嗽、喉痛、齿痛、泻疾。鸭蛋中的蛋白质，含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。

    鸭蛋由蛋壳、蛋膜、蛋白和蛋黄等部分组成。蛋壳和蛋膜是蛋的保护体。蛋壳的主要成份是碳酸钙，另外还含有少量的碳酸镁和磷酸盐。蛋壳厚薄不一，小头比大头略厚，蛋壳上布满气孔直径在4-40微米之间，大头气孔比小头多。蛋壳与蛋白质之间有一层半透明薄膜（实际为二层，靠近壳的膜叫蛋壳膜，靠近蛋白的膜叫蛋白膜）具有半透膜作用，小分子化合物可通过这层薄膜进行交换，达成动态平衡。由于蛋白质分子量大、体积大，不能透过这层膜，而被固定在蛋膜内，在制作过程中，碱、石灰、盐等就是通过这层半透膜进入蛋内，而使蛋白质变成凝胶状态。

  蛋白质遇到强碱，首先是蛋白质粘度减小，逐步化成清水状，全部化清时，PH值会上可达13左右，若碱性溶液通过半透膜继续进入蛋内，碱性继续增高，碱性蛋白分子开始聚合粘度逐步增大，变成凝胶体并能溶于热水中，其性质与蛋白质有明显差异，这种性质与蛋白质在碱性介质中变性水解产物胨的性质一致，若碱度继续升高，这时凝胶体进面被溶解，这是进一步水解的结果，因此要做好皮蛋，关键是控制好进入蛋是碱量和进碱速度，若进碱量过快，凝胶体中碱性物质来不及向蛋黄扩散造成凝胶体碱度过高，就会造成皮蛋蛋白“红头”和“溶头”甚至“化水”。

    原辅料要求：

    1、生石灰

    品质要求，块大，体轻无杂质，未受潮。

    

    生石灰有效成份氯化钙，加水了生化学反应，生成熟石灰，并解出大量热，料液中氢氧化钠的浓度对能否做好皮蛋是非常关键的，因此，生石灰中有效成份的含量和使用量是很重要的，对碳酸盐有综合抑制作用。

    2、茶末

    品质要求，新鲜，有光泽，无变质，无发霉，无杂质，无杂物。

    在皮蛋加工中，使用茶末、多酚类化合物，茶多酚（又名维多酚）是茶叶中多酚化合物的总称，共约30余种成分。它具有抗氧化能力，抑制细菌生长，清除异臭等功能。和茶碱、茶单宁可与料液中的氢氧化钙作用，形成有色沉淀析出，茶单宁在氢氧化钠溶液中红色加深。茶单宁有凝固蛋白作用，配合铜的均匀分布也很重要。

    3、食盐

    品质要求，清洁卫生，含氯化钠96%以上，无杂质。

     食盐在皮蛋加工中，可增加皮蛋的风味，盐有抑制蛋内微生物的活动，但量不宜过多，过多会妨碍蛋白凝固，引起蛋黄变硬，蛋在食盐水中浸渍时，蛋中的水份由蛋黄通蛋白向壳外渗透，食盐则由外渐渐向蛋白的渗透，浸渍时间愈长蛋内失水愈多，进入蛋内的盐也愈多，随着食盐渗透量的增加蛋白质的粘度减水，而使蛋黄的粘度显著增加这时如果加热的话，蛋白和蛋黄则凝固，与碱对蛋白的作用相反。夏季高温加工皮蛋收蛋较慢，可适量添加盐的用量。

    4、水质

     水质的硬度情况对料液的碱度有一定影响，硬度愈高消耗纯碱愈多。自来水的硬度不高，天然水和地下水依地质情况不同差异较大。地下水往往含有大量的亚铁离子，这是因为缺氧造成的，另外周边是否有污染源，重金属是否超标都会影响铜的作用。

    5、碱

    品质要求，食品级氢氧化钠含量96%以上色泽洁白，未受潮，无杂色，无杂质，开包有刺鼻碱味。碱在皮蛋加工中的功能是使蛋的内容物凝固。用量不同蛋的质量和成熟期也不同。碱产品本质的稳定也很重要，因为皮蛋加工最理想的是平稳施压，如果碱性不稳定就会出现前期重碱后期轻碱现象。

    6、铜 

     品质要求，食品级含量96%以上呈淡蓝色粉未或颗粒，无杂质，无杂色，未受油渍等污染。铜在皮蛋加工中的功能，是对料液渗透到蛋体内的碱含量起到调节作用，使皮蛋成熟均匀，蛋壳容易剥离的作用。

    7、温度

     温度在皮蛋加工中起着决定性作用，气温高低走向不同，用碱也不同，温度越高用碱愈大，凝固期就愈短，温度越低用碱愈少，凝固就愈长。“鲜度，温度，浓度”三度原则中的“温度”是承上启下的决定因素。

     8、湿度

    皮蛋加工中湿度也不可小视，因为空气中的湿度愈高，二氧化碳活动力大就会综合，降低料液中的碱含量，这是造成容器表面少量出现残次蛋的原因。湿度愈低空气干燥又会蒸发料液中的水分造成料液碱偏重，出现红头。碳酸盐偏高等综合因素。

 

    鲜蛋品质及残次蛋：

     关于鲜蛋加工成皮蛋的原则性问题，加工皮蛋只能在鲜蛋原有品质的基础上制成皮蛋，而不能通过加工改善原有的品质。也就是我们配制的料液是不能改变鲜蛋的品质，所以鲜蛋的品质不同，我们采措配方也不同，根据鲜蛋的原有品质，采取不同的加工配方。万生万物都是有生命的，就算是一块石头，它也有生命，不过我们常人无法观察。更何况鲜蛋，鲜蛋是繁育生命的载体，所以它对生存环境要求就比较高。它和人一样也有自身的抗体，但是它和人不一样它的抗体没有自我修复能力，鲜蛋一但没有了抗体等待就是坏蛋、臭蛋。

      鲜蛋的自我保护的抗体有以下几个方面：鲜蛋表面有一层胶质，这层胶质薄膜的形成是为了隔绝外界的细菌和蛋内水份和二氧化碳也不易蒸发。为什么大家在做无灰盐蛋时要先清洗掉这层胶质薄膜，就是要盐份在最短时间进入蛋体。加快盐蛋的成熟期。但是这胶质薄膜也不是坚不可吹的，这层胶质是一种可溶性的胶质，也就是说见水就会溶解消失，随着胶质的消失，细菌就开始侵入蛋体，蛋体内的水份和二氧化碳不断蒸发，细菌开始大面积繁殖就这样的蛋在温度35℃左右，湿度85%左右，三天内就变成臭蛋。上面陈述就是皮蛋加工原则性问题，料液是改变不了鲜蛋的品质，所以这种蛋只有和时间抡速度，下重料抡“鲜”。这层胶质溶解的表现主要是遇水、高温、重泥、雨淋终和以上的条件，我们现在解决洗白蛋重泥雨蛋，表面出汗的蛋等，就只能加重碱抡时间，把次品降到最低，提高好蛋率。

    之前提到皮蛋为碱性食品，营养丰富，还能开胃润喉，促进食欲，异泻热，醒酒，去大肠炎治泻痢。皮蛋加醋拌食，有助于治疗高血压。皮蛋还有清热清炎，解暑止渴，静心养神，调养健身的功效。同时保留了鲜鸭蛋的营养成分。还由于碱和辅料的渗入，皮蛋的营养成分发生了一些变化，皮蛋中的碳水化合物和无机盐含量比鲜鸭蛋低，但分解物增多，氨基酸和少量硫化氢与氨的存在给皮蛋带来了特殊的风味，也有利于人们对皮蛋的清化和吸收。

                                   皮蛋加工工艺流程图

      皮蛋加工料液配比

      新料（头料）

温度   名称	16°—25° 1、4季度	25°—32° 2、3季度	备注
碱	5—5.5	5.5—6.5	因季节走向不同，用碱不同如果是春季走向夏季用碱逐步增加，立秋后用碱量要逐步减少，但是地域不同，对产品口感要求不同，也会有差异。
石灰	2	3
茶未	2	2.5
盐	2	3
铜	0.25	0.25

      二料（回笼）

     根据新料使用情况计算或化验回笼料的残值，一般料液消耗值，每枚0.9g-1.1 g之间，加工时间越短，消耗越少，一般峰值PH值10.5左右，消耗碱为1g，按此计算100斤料液加工110斤，蛋按800枚计算就等于消耗800g碱，相当于1.65斤，原加工料5.5斤，消耗1.65斤，余量约等于3.8左右，如果准备加工温度提高量要求用，6斤左右碱，回笼加2.2斤碱，根据本人多年加工经验，一般采用夏季1：1料液配比加工的产品质量品质最高。但是目前一般都采取重料配回笼，也就是直接把新料配成8.2斤后，再与回笼配比。这样做目前看来弊大于利，因为首先回笼料液通过了一次使用后，残料的值起了变化，首先碳酸盐偏高，回笼一次碳酸盐就会提高40%左右，其次，在加工中的原料蛋有的有杂物，鸭粪，泥巴等，加工过程中有腊黄，次蛋、臭蛋、破蛋，这样回笼中就各种不同物质，要是单纯重料回笼配比就不会有效综合各种化学反应，所以，回笼料一定要单独配制就上面例题就应该回笼加碱2.2斤左右，石灰3斤、盐1斤、茶1斤（如果1：1用料茶可加0.5斤即可）铜0.1斤（如果1：1用料可不加铜）单配好后等到新料配好在1：1使用是最佳方案。其次回笼料不单独配制，在加工过程中因操作不当，比例不一到致，就产生有的缸里蛋重有的缸里的蛋轻等，不可欲见的结果。如果是在冬季，也可能采用1（新）：2（回）或1（新）：3（回）比例配比，也可用纯回笼都可以。（但残料碳酸盐的值超过2.5以上最好不用）

     坚持每次单独配回笼，降低碳酸盐加足有效的碳酸钙提高回笼料强大后力，如果没有单独配回笼碳酸盐越高料液就越没有后力，就出现收心慢白皮多次皮臭蛋等。

     在皮蛋加工配制液料一定要根据鲜蛋质量，温度、季节走向，产品要求（糖心、沙心），原料蛋的品质（碱、石灰）等综合因素采用最佳配比方案，才能加工出品质好，成品率高的产品。

     皮蛋料液配制中因安照，先放80%的自来水，再放茶未、盐、石灰、碱后搅拌多次搅拌到其中，原料完全溶解冷确至常温后，在用20%水，溶解铜到料液中在搅拌后放置6小时以上即可使用。回笼料化铜也可用清水，但一定要把清水的碱量补充进去。

     以上配比料液加工时，都是用浑水料也就是在使用前一定搅拌均匀后，不用沉淀边搅拌边灌料。

     皮蛋加工进碱量是有饱荷度的，每枚皮蛋进碱达到峰值后就不在进碱了也就是每枚的PH值到10.5左右，总碱度12meg／100g左右，每枚蛋消耗碱量为1g左右，也就是说100斤料液加工1枚蛋它就按1g碱，如果鲜蛋品质没有问题这枚蛋就会腌成好蛋，不会重碱或轻碱，所以进碱曲线图表示，进碱达到峰值后就会升高，因为蛋清的进碱峰值能达到PH值13，正常平均值10.5左右，所以后期饱荷后蛋体还会向外排碱（见图）

   皮蛋加工进碱曲线图：

   皮蛋腌制过程日常管理：

   皮蛋加工腌制要严格料液配制质量，事先称重各种原辅材料，做到用量准确料液要搅拌均匀。使其充分溶解，放冷却到常温后才能使用，配制好的料液不得再渗入其它任何物质。灌料时边搅边灌，使其浓度均匀。鲜蛋下池后，做好原始记录，级别，数量，料液含量，室内和池内温度。腌制过程中出现的问题，腌制质量等。容器表面要用，胶纸腹盖要料液与空气隔离开来，以免空气中二氧化碳和料液中的碱综合，和空气干燥水份蒸发。

    质量检查:鲜蛋下池灌料后，夏季（25-30°）经过4-6天，冬季（15-20°）8-11天，就要第一次检查是否完全凝固有没有异常情况，打开观察进碱的速度和总量的多少，第一次检查一般表现为蛋壳呈白色，蛋清基本凝固，气孔斑点不明显，无弹性，也不要随便弹蛋，因为此时蛋黄在化清过程发大，靠壳无力，随意弹蛋会造成蛋黄破裂，这样就出现炸黄蛋，很难收心，养水过多，有的可能腐败变成臭蛋。

     第二次检查，一般在夏15天-冬20天左右，通过看样鉴别是否正常成熟情况。这个阶段一般表现为蛋壳呈白色，气孔有明显斑点。弹性好打开后蛋白呈现淡茶红色，蛋体完整，蛋清有力，不粘手，不粘壳，蛋黄呈绿黄色，有养水肚软无力。

     第三次检查，一般在夏35天-冬45天左右，大面积看样观察日后存放是否可行。这个阶段一般正常表现为蛋壳略带灰黑色，有光泽，蛋体完整，蛋清有力，不粘手，不粘壳。蛋黄呈绿色小糖心，无养水。

     通过三次定时观察，平时也常观察根据气温不同，鲜蛋品质不同检查重点不同，多检查，早检查，即早发现问题，即早解决问题。

 

      碳酸盐在皮蛋加工中的危害：

    在皮蛋加工中经常会出现，容器表面有少量的皮蛋，表层有垢（或称碱垢）付着在蛋体表面，有时无法清除掉，还有少量的容器表层会出现次皮、干臭、白次等残次蛋品。再有就是料液经过多次反复使用未加新料对比，一般会在反复4次以上，夏季加工时有炸蛋、臭蛋出现，一般会出现在凝固期以后，就是在25天以上，有时加工到60–70天时候开始炸蛋。

     综合以上出现的问题，除掉鲜蛋本质和料液配比失调外，主要产生臭蛋、炸蛋的原因就是料液中的碳酸盐过高。

     碳酸盐的形成和危害。碳酸盐的形成是空气中二氧化碳和料液中碱产生化学反应形成碳酸盐。料液使用越久产生碳酸盐越高。碳酸盐是碳性物质也就是料液中碳酸盐含量高，料液中的碱含量就低，料液多次使用按常规配比加碱，但是碳酸盐在不断提高，也就是含碱量就不断下降。在皮蛋加工凝固期表现不明显，到了皮蛋成熟期后，碳酸盐升高，碱量降低压力差起了变化，压力差变小，进碱速度降低，蛋体内外压力失衡，蛋黄进不了碱，蛋黄内含碱量不足，水分和碳水化合物不能正常排出形成，俗称养水。大量的养水和脂肪、蛋白质长期生长在酸性环境里就会形成，氨和硫化氢。氨和硫化氢达到一定浓度就会向外释放压力，氨和硫化氢同时作用，外部料液碳酸盐过高，碱量不足，压力差变小，就会出现大面积炸蛋现象。空气中的二氧化碳和料液中碱形成碳酸盐，呈晶状体就像暖水瓶用久了里面的水垢，水垢的形成也是二氧化碳的碱化。有加工经验的人有时会发现在长久不用的容器里内有晶体块状物体，大多数人认为是碱的结晶体，这种认为基本错误。它是碳酸盐的结晶体，碳酸盐的形成速度比较慢，空气的温度和湿度影响碳酸盐的形成速度。

      如何解决碳酸盐在皮蛋加工的危害。首先在皮蛋加工中容器表面用胶纸把容器中的料液与空气隔开，让空气中的二氧化碳不化与料液中的碱起化学反应。其次，在料液多次使用中及时加入新鲜料液（也就是头料）。一般头料使用到三次后，就用1：1或1：2开始对比使用来降低料液中的碳酸盐含量，保证进碱速度和进碱量及压力差，这样就不会出现大面积的炸蛋现象。

 

     皮蛋加工中常见问题产生原因解决方案：

    皮蛋加工中常见问题重碱，产生原因，主要有二点，一是为了确保产品质量，宁重勿轻的观念，所以有时用料有点重，表现在凝固期后就出现，蛋清、发红、没有弹性，打开后蛋清无力，凝固蛋白质组织粘壳，发现这种情况，就要根据产品走向进行处理，如果是气温向高处发展比如：春季到夏季又要沙心蛋这样就可能考虑用回笼料换重料方法解决。如果夏季向秋冬季发展，那就在加工10-20天左右，降水5-10%左右，看蛋伤碱程度而定，降水部分一定要加铜和盐。比如1000斤料液降10%也就用100斤清水，在100斤清水里要加0.2斤铜和1斤搅拌均匀后，在加入料池中。

  二是回笼料液使用次数太多，配比，比例失调产生伤碱，如果是这种情况及时换掉料液用新鲜料液灌泡，因为回笼料液多次使用碳酸盐，峰值不稳，先期表现为重碱，后期就会不收心，蛋清无力，因为碳酸盐过高料液只有冲力，没有后力，先期表现重碱，后期就会有白皮、次蛋、炸蛋。如果一味准备降水，那就更烦，本来就没有后力在把碱量一降，那后期就会成臭蛋、炸蛋。

    轻碱情况很少发生，一般就是配制过程中的细节，出现问题在就季节走向和温度掌握不准，前者要早发现早处理，一般在正常凝固期后三到五天还不完全凝固就要及时加碱。加碱比例一定要根据产品情况而定不会有一个标准答案的。如果是后者因为凝固期比较正常就是从低温到高温，总碱量不够压力差变化外面的碱不能进入蛋黄，蛋清反而向外释放。在这种情况有两种解决方案，一是提早出池用全料包壳，低温存放。二是加碱此时加碱不能过重也不能过轻，如果过重可能出现烂头蛋过轻达到压力差起不作用，处理方案一定根据实践情况而定。

    还有一种硫酸铜产品质量不稳定及配比不正确或高温加铜，这种产品表现出的现象是凝固时象重碱，凝固后马上开始溶解蛋清，从凝固状转化清状，这种蛋如果发现不及时完全就没有解决方法。如果早期发现后及时换料用，新料重石灰，换掉旧料，旧料一定废弃不要。

    综上所述，皮蛋加工料液配比做在皮蛋加工中的作用，可能只有30%左右，皮蛋加工主要是原料蛋的品质和原材料的质量，及后期管理及时发现问题及时处理问题，注意细节。

    皮蛋变质原因的PH值：

    影响皮蛋变质原因，是蛋体本身酸碱度，蛋在刚排出时，蛋白的PH值为7.5左右，在常温室内贮存一星期，其PH值会逐步上升到9.5左右，其蛋黄的PH值5-6之间。皮蛋是典型的碱性食品，在腌投制过程中，碱性溶液进入蛋中后，起初蛋白质粘度减小一般称“化清”阶段，在化清过程中，蛋白质PH值逐步升高，在PH值达到13左右时，蛋白质的粘度又开始增大，并逐步凝固，碱性物质通过凝固好了的蛋白质凝胶向内扩散，并向蛋黄渗透，使蛋黄的PH值由外向内逐步升高，蛋黄随着碱度的逐步升高，也由外向内凝集，因此就有糖心和沙心之分。在食品中常见的各种微生物是难以生存和繁殖的。大肠杆菌生长繁殖的适合PH值是6.0-8.0之间。伤寒沙门氏菌PH值为6.8-7.2之间。一般来说霉菌和酵母最适应PH值在6.0以下。也就是说在皮蛋加工中如果鲜蛋在禽体卵巢带菌，蛋黄在形成的时候被原菌污染蛋黄的PH值是适合微生物生存的。加外产蛋时，由于体内外的温度差异，蛋体收缩也会使微生物透过蛋壳进入蛋体，收购、运输、贮存中也会污染，受污染的蛋在进碱速率没有微生物生长速度快，蛋黄内就会微生物浸蚀腐败变质，在皮蛋转色的褐变过程中，产生二氧化碳气体加蛋黄变质共同作用就会出现炸蛋现象。

 

   皮蛋色泽形成原理：

    皮蛋的一大特色就是色泽诱人，皮蛋壳打开后，蛋通体透明，轮状层色泽各异，褐色或棕褐的蛋体散发宝石般的光泽。

    皮蛋独特的颜色和光泽，主要的形成成分就是糖分（碳水化合物）和氨基酸发生美拉德反应（褐变）。皮蛋加工一般选用鲜鸭蛋，因为鲜鸭蛋的碳水化合物低于鸡蛋，鸡蛋（全蛋）的碳水化合物1.5%，而鸭蛋（全蛋）只有0.3%，但是单纯葡萄糖鸭蛋高于鸡蛋，鸭蛋蛋白葡萄糖含量是0.55%，而鸡蛋只有0.41%，美拉德反应褐变，主要就是半乳糖、甘露糖、葡萄糖等与氨基酸发生反应。这就是为什么皮蛋加工中的鸡蛋色泽深，无光泽，而鸭蛋加工的皮蛋色泽透明层色各异光泽诱人的原因之一。

   还有美拉德反应的速度，铜类最慢，胺类褐变快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度慢，氨基酸比蛋白质慢，就是皮蛋蛋清上色快，蛋黄上色慢的原因。

    温度对皮蛋上色也是起着绝对重要的作用。皮蛋上色过程中温度越高，上色速度真就越快。相反，温度低就很慢，有时冬季室内不加温，加工30多天，皮蛋也不上色，其原因就是美拉德反应是在温度20°–25°氯化就可发生反应。一般每相差10℃，反应速度相差3–5倍。所以在低温中加工皮蛋是很难上色的，有时为了销售不得不在成熟后，出池加温，使其上色就是这个原理。

    水分在美拉德反应中也是有要求的，一般水分含量在10%–15%容易发生反应，完全干燥的食品难以发生反应。而鸭蛋的水分含量是（全蛋）70.8%，所以符合褐变的要求。

    酸碱度也是褐变的主要因素，PH值在3以上时，反应随PH值增加而加快。一般美拉德反应最好在2–6之间，PH大于7时褐变速度就会加快，所以一般伤碱的蛋都是深红和无光泽是因为进碱过量，褐变速度无法控制造成的。目前有加工企业为了利益最大化，不顾产品加工的原理一味要求产品要短、平、快，缩短加工时间，加大用碱量，使其在皮蛋凝固期进碱速度过快，从而破坏了正常的蛋白质褐变过程。造成生产出来的产品，打开蛋壳后色泽暗红，无光泽，外观不好看，而且因为进碱过大、过快，口味不好，基本上没有口感可言，食用时感觉就象化学烧伤后的辛辣感，食用后会出现烧心感（含碱量过高破坏胃酸浓度后的感觉）。

    皮蛋加工中硫酸铜的作用与用量：

    随着社会的发展，人们对食品的需求求已从开始的温饱层面上升到现在对营养的需求层面，从而也使得人们对食品安全的认识达到了一个前所未有的新高度。皮蛋作为一种传统的特色食品，更是要严格落实食品安全法里的标准，比如皮蛋腌制的过程中从原始的铅改革到后来使用铜，这就是一个质的飞越。但是怎样合理地使用硫酸铜也是值得我们探讨的问题，既符合生产条件又要降低使用量。皮蛋成熟时所需的条件:在20℃—25℃，保持蛋内含碱量<5.3mg/g和含水量>65℃相对恒定，相对绝氧，并能使蛋内产生的H2 S(硫化氢)NH3（氨气），CO2(二氧化碳)等适量地排出蛋外。

如何能保证蛋内含碱量和含水量的相对恒定及相对绝氧又能排出蛋内废气，这就靠硫酸铜及时堵住毛孔调节进碱量。

有实验表明，先用碱和盐按比例配置的水溶液，然后将溶液分成两份。一份加入适量地铜，另一份什么也不加，将蛋放入两份溶液中进行观察。在第四天时无铜溶液的蛋壳和蛋膜上出现了较规则的“圆孔”处明显的比其他部位薄其“圆孔”数量为25mm2/10—18个。但有铜的蛋壳和蛋膜上都有小黑斑，斑点处比其他部位的透光性差，较厚，斑点为25mm2/10—15个，当泡到第12天时，有铜的壳和膜上的黑斑增加到为25mm2/15—25个。另一个无铜溶液里的蛋，壳和膜上的黑斑增加到25mm2/20—30个，孔径增加到300mm,几乎穿透了蛋白膜。这时把无铅料液中的蛋取出一部分放入含铜料液中浸泡24天后，会发现原来腐蚀孔的部位全部变成不透光的黑斑。

   这是鲜蛋的匀质蛋膜变成了腐蚀孔，由腐蚀孔又变成了铜黑斑，此实验也表明由于铜的沉淀物堵塞了蛋壳的毛孔蛋膜的网孔及腐蚀孔，起到了阻止碱向蛋内渗透的作用，同时还可以阻止细菌侵入蛋内。

    如何正确使用铜的用量，众说不一，有的用0.3%—0.5%，有的用0.25%—0.3%，但一般使用不会低于0.2%，这种主要取决料液的配方，如湖北大多地区采用传统的配方，比如25℃常温，配比为碱5.5%、石灰2.5%、茶末1.5%、盐2:0%和硫酸铜0.25%。石灰的用量为2.5%是可以提高料液中的氧化钙含量，它的含量提高了就会形成沉淀物，在蛋壳的表面形成隔离层，同时将蛋壳的大气孔堵塞，阻止碱向蛋内渗透；不仅如此，氧化钙的大量存在还可以与碳酸盐产生化学反应，减少了残料中碳酸盐过高影响进碱量。

   在江西等地料液采用的又是另一种配比，一般是在常温25℃条件下，碱6%、盐3%、茶末5%和硫酸铜0.4%。这样的比例意义又在于，在碱和盐的高渗透压下进碱速度特别快，一般在3.5天—5.5天就会完成前期的化水凝固过程，如果这时因没用石灰，料液中就没有氧化钙形成，前期蛋壳上没有任何保护，蛋体表面的胶原蛋白在碱的作用下一小时不到就全部溶解，毛孔全部开放，碱开始大量渗透，这时如料液中的硫酸铜含量不高不能及时沉淀堵孔，进碱量超过总量，蛋清就会化水，由于含碱量过高无法凝固，这样就会出现大量的烂头蛋，所以以江西为代表的无石灰配方就只有大量的使用硫酸铜，加快堵孔的速度和面积，这样配方中的茶末使用也会偏低，从而造成了硫酸铜的大量使用和浪费。

      使用此种配方生产出的皮蛋特点为，首先不能长期存放，一般的加工周期不会超过45天，一旦超过45天就会出现大量的黑壳、稀头等伤碱情况；其次如果商品检测铅的含量会大大超标，重金属也会超标，外观和内壳都会有大量的硫化物沉淀。为什么此产品很难进入高端商超市场，这也是铜用量的结果导致的。

      在食品安全和人们对产品要求，既要不失风味，又要讲究食品安全，应因开始湖北低铜配方为宜，首先是减低了硫酸铜的使用量，加入了石灰，石灰中游离的氧化钙对皮蛋加工的凝固和收缩起着很大的作用；其次目前茶末在皮蛋加工中的作用有出现了新的认识，由原来传统的认为茶末仅有上色和增味的作用，到现在茶多酚化合物的功能有了重新的认识，它有抑制细菌的生长和抗氧化的能力，茶单宁对皮蛋的凝固也起着至关重要的作用。在皮蛋加工中茶末和铜是相互依存的，因茶末是固状粉末，铜是固状颗粒物，料液中的铜会大量依附在茶末上，这样铜就会均匀分布在料液的各个层面，如果茶末的用量偏低，铜就会沉淀于器皿底层，加工出来的产品也会出现上下层不一致现象。有的生产企业为了解决此问题，会每周对料液进行搅拌，以保证料液的均匀。

    皮蛋成品的定义及名词解释：

   （叫法有地域差异，具体请以实际叫法为主）

     A、白皮（白次属轻碱）：主要形成的原因一般分两种，首先鲜蛋问题，比如鲜蛋中雨淋蛋、洗白蛋、泥雨蛋、钢壳蛋等外部因素的密毛孔蛋在加工皮蛋时进碱的速度和进碱量都受影响，造成成品蛋的含碱量不足。但此类情况在加工前期对鲜蛋认真挑选，加工后比例不会太多。其二，就是加工的料液了出现异常，一般受外因料液偏轻产生的后果。如是因料液偏轻，气温高产生的白皮那就会大面积的出现干臭、炸蛋。此类蛋在灯光检验中，蛋白色泽呈灰白色，但因不同原因产生后果也不尽相同，有的色泽也不完全是灰白色，要根据实际情况来定。此产品大部分有弹性如不通过灯光有时无法辨别，此产品不宜食用。

    B、破黄（皮蛋类次品）：形成原因是首先鲜度差，因存放时间过长，象鲜蛋的定黄、热伤等，在加工皮蛋中因蛋清偏稀系带消失，蛋黄无法固定在蛋中心位。所以就出现定黄、红达等现象。这种产品加工皮蛋时蛋黄无保护层就容易受到外界因素造成蛋黄破裂，但蛋黄内容物无外泄。另一种原因就是在皮蛋加工的凝固期，（就是化清后到凝固期，一般是在加工的3-5天左右）这个时间内蛋清完全碱化了以后蛋黄无保护，如外界有剧烈运动，这时蛋黄受外力造成破裂。如是外力强大会造成蛋黄内容物少量流出，一但这种情况发生就是大面积发生。此蛋加工中不易收心，如遇高温就会出现干臭、流黑水。严重时有炸蛋现象。

     通过灯光检验，一般蛋清色泽正常中偏淡、蛋黄部分有明显破裂痕迹，还有少量的可以看到蛋黄内容物流出的痕迹，大多此类产品有弹性偏小，次品类及时处理可食用。

    1、响子（皮蛋类、次蛋）   表象：在摇晃时蛋有拍水响声（也有的不响），通过灯光透视时蛋基本无凝固状态、色泽不一有白响子和黑响子之分。白响内容为白色，因为外壳表面毛孔基本全部封闭料液无法正常进入鲜蛋体内，但少量盐份因高渗透压进入鲜蛋体内，所以变质速度慢，因为盐份有保鲜作用，所以，鲜蛋的色泽没有完全变化。相反黑响子就是在盐份进入鲜蛋体内前细菌侵入蛋内和少量伤碱，这样就造成蛋内已变质，色泽变黑。有些群体喜食响子蛋。但食用前一定鉴别是否变质，如有酸臭味不可食用。

    响子蛋有的蛋黄随蛋的转动而动，有的蛋白蛋黄混在一起。

     响子蛋主要形成原因是原料蛋的鲜蛋、重泥雨，洗白蛋等密毛孔蛋无法进料产生的，也有发现料液偏轻出现的响子蛋。但发生这种情况发生概率不高。

    2、红头（皮蛋类，次品伤碱）    红头是指一般性的伤碱蛋，蛋壳完整，蛋白凝固不好，灯光透视时蛋白呈深红色（出现问题不同色泽也不尽相同），剥壳时蛋清部分有粘壳现象，用裸手接触时有粘手现象，手指接触会有蛋白粘落状，此产品基本无弹性，外观多出现有黑壳、麻壳的表象，此产品处理要看伤碱的程度及温度和季节。一般出现这种产品有二种原因，首先是鲜蛋原因，鲜蛋原因就是原料蛋中的尖嘴薄壳、沙壳、异形蛋，毛孔粗大以及夏季气温高，湿度大。鸭自身大量排汗，随着汗液体内的蛋白质、碳水化合物等大量流失产下来的蛋含钙量不足，产生毛孔粗大、易碎、能量不足产生蛋白浓度偏稀，进碱后蛋清凝固无力。在有老鸭子因体内机能老化后产出的鲜蛋也会出现毛孔粗大、易碎、蛋白稀、个头大，这种鲜蛋加工也有出现红头。

     其次就是因料液出现情况配制时总体含量偏高，这种情况也分多种原因，有点略高，在凝固期是不会出现伤碱的症状。一般会在25天左右通过灯光透视可明显的蛋白呈深红，此类产品要及时调整加工方案一般不会造成损失。还有就大幅度偏高这种产品，在凝固期5-7天就会明显表现出来，症状是二到三天蛋白凝固。凝固后十二小时到三十六小时蛋白又碱化成液体状，这种产品如能在3-5天及时发现并做出合适的处理方式也能把损失降到最小。如发现不及时蛋白全部溶解、蛋黄开始发硬，就这种产品基本上无法改变，此产品不能食用，处理时要淹埋，不能放在水源地处淹埋，此产品含碱量高，蛋黄脂肪溶解对水质有影响。

     还有一种情况很少见，但有时会出现就是在配料铜的使用问题，有的不合格的原料铜，有的因用高温铜，有的使用过期产品就会出现蛋白化清后不再凝固，表象一般在化清期后，蛋壳表面就会出现象小芝麻点状不规着分布大规模小点，此点就是蛋壳毛孔由于碱的腐蚀穿通留下的痕迹，如铜能起到应有作用，在正常化清后，铜的沉淀物就及时堵孔调控进碱速度和数量。这样就会象正常产品蛋壳上的黑色沉淀物。如确定是铜没有起到作产生的原因。一般在5-7天内还可以调整方案改变现状，减少损失；如发现不及时就形成和重碱一样后果。

     如出现上述情况应结合实际采取措拖做好善后工作，尽量减少损失。此产品根据重碱情况可分可食用和不可食用，但有口腔和肠道，溃疡者严禁食用。这种产品会使病状加重过量食用，后果很严重。

 

    皮蛋检验

检验皮蛋品质一般分为四个阶段：一观、二掂、三摇、四照。

    一观：就是通过目测将破损蛋、裂纹蛋、黑壳等残次品挑剔出来。

     二掂：就是感觉皮蛋内是否脱壳，如皮蛋成品质量合格脱壳好，蛋清与蛋壳不粘连就会有弹性，但光靠掂蛋也不能完全鉴别皮蛋的好次，如响子蛋和伤碱烂头在掂时也有感觉。

    三摇：就是掂的补充，响子蛋和烂头蛋通过摇动分辨弹性还是液体流动。

     四照：照皮蛋是最有效的检验皮蛋方法通过灯光透视分别出皮蛋的内质，因以上三种方法都不完全检验皮蛋内质，只有灯光透视才能分辨出红头、白皮、炸黄、响子等残次品。

    弹性（皮蛋类）

    弹性：是指皮蛋完全凝固后，用手的敏感区域产生震动的条件反射。

    因各地的加工手法不同，鉴别弹性方法也不同，一般常见的也是有效的方法是用单手手指的前端适度把握住皮蛋上下掂动通过掂动过程中手指的传递信息是否有内部脱壳来分辨是否有弹性。此动作因人而异，每个人的感敏区域不同，体会的感觉也不尽相同，此感觉可意会不可言传。还有的方法是用手紧握皮蛋后用力在自己的腿部敲击后产生的震感传递来辨别是否脱壳有弹性。也有用一只手三个手指握紧皮蛋另一只手单指敲击皮蛋的小头部，由双手传递震感来辨别是否有弹性。还有很多因人而异的动作。主要目的就是鉴别皮蛋是否有弹性。

    鉴别皮蛋弹性是对产品的检验手段。

    出损、缸损（皮蛋类破蛋）

     缸损：是指鲜蛋下池前有丝状破损，但内蛋壳膜没有破坏，所以内质和成品没有多少变化在破损外壳有明显的碱烧伤痕迹，靠破损蛋清受损，有的会在破损处蛋清有少量伤碱化清现象不影响产品内质，可食用、按破次销售。

    出损：就是加工成熟的成品皮蛋，因为在出缸和挑选过程中因外力产生的破损就叫出损。因破损程度不同分大破、小破等。此产品没有内质问题，可食用，但不宜存放，及时销售减少损失，按质论价。

    糖心（皮蛋类，内质，各地的标准也不完全一致）

    糖心是指皮蛋成熟后，蛋黄进碱量的状态。表象是蛋黄中心尚未凝固的粘软部分。根据市场需求不同，皮蛋可分成大糖心、中糖心、小糖心及软沙心、沙心、硬沙心。糖心的形成是料液配比温度加工时间三个条件的综合运作。

大糖心一般是在端午前大规模生产，此时也要分包泥和光头。如是包泥一般可在平稳料液（5.5斤/百斤）常温（15°-20°）加工25天左右，蛋内基本上色，蛋黄壁厚一般3mm左右，包泥后蛋品还有一个进碱收心的过程。此时外包泥料在九成以上为宜。光头大糖心基本加工时间要在45天左右为宜，要蛋清的含碱达到饱含状态，蛋黄壁厚不低于5mm，这样的产品才能上市销售。中糖心、小糖心：就是加长加工时间，蛋黄壁加厚，一般评价中、小糖心的标准是蛋黄中心尚未凝固部分，直径小于10mm为基数是小糖心 ，中糖心直径一般是15mm为基数。软沙心、沙心：是指蛋黄基本碱化但未完全凝固，中心部分软而不硬无养水的状态。硬沙心（死心）：是指蛋黄全部碱化，完全凝固，中心部分的紧实度也很完整。硬沙心加工时间过长，有部分产品会出现蛋黄皂化，就是蛋黄表面用手轻触后会粘手、退溶的现象。
                                                        
                                                           东台市兴凤家禽养殖专业合作社
                                                              2018年1月14日