蛋品加工高级技师

     刘会
利

任何事物都有一定的生命周期，其产生、发展、变化都是有规律可循的。不变的是相对的，变化时绝对的，任何事物都是发展变化的。

在皮蛋加工中，不变的是严格要求鲜蛋的鲜度、生产环境的温度和料液的浓度（料液含碱量），这“三度”是相互制衡也相互配合的。

变化的是外部因素，鲜蛋的鲜度是否能保证，如果鲜度差就要在条件允许的情况下，改变储存的温度，延缓鲜蛋的变质时间，如果改变不了温度那就只有抓紧时间尽快加工，那么其中的料液浓度就要提高(鲜度差、温度高的情况下，浓度就要高。

那么怎么才能在这万变的情况下找出合理的配方呢？

首先来谈“三度”的关系，根据“勒沙特列原理”如何来找出皮蛋加工中三度的相对平衡，那么就要根据三度的不同情况来决定。三度的关系是由鲜度、温度来决定浓度的（我在很多地方都提到过鲜度与温度的关系，这里就不展开谈了）。如果有条件的话就能根据市场需求改变三度，比如市场需求的沙心蛋比较多时，为了满足市场降低加工周期，提高产品质量，我们就可以在收购时要求鲜度值，在保证鲜度的条件下控制温度，在鲜度温度控制好后就可以决定料液的浓度，提高料液中碱的含量降低铜的用量，加大进碱的压力和速度，从而使加工周期缩短，收心速度加快，成品率提高，这样才能满足市场需求，最后提高效益。

在改变不了客观条件的情况下，也就是说改变不了鲜蛋的鲜度和温度，这样就只有完全依靠浓度来调节。在这种情况下，就要根据鲜度和温度的基本发展趋势来决定浓度。

比如在初夏的六月，温度每天都在不断地增高。由于鲜蛋存放不当保存时间过长，可能会出现胚胎发育加大，蛋清稀薄，蛋黄靠壳，有的甚至会出现达壳的现象。就以上两个基本情况情况，配料浓度就有多种选择。首先要根据市场需求和销售方向着眼，例如要走流通领域的大糖心和走超市的大糖心就是两种截然不同的配方。流通领域中的大糖心就要求，在配料的过程中要加大用碱量，降低加工周期。超市中的大糖心就大不相同了，在超市中对产品的品像和口感，要求就有很大的区别，品像就不细谈了，重点来谈一下口感。口感中最起码的要求就是不能有辛辣味，食用后要有淡淡的清香回味。那么如何才能做到这一点，这样就要求我们在配料上不能只做碱的文章，首先，碱的用料适中，其次石灰的用法上一定要做到上质上量，再次铜的用量适量降低，盐的用量保持不变，最后茶叶的用法也要上质上量，这样综合的料液配比才能保证良好的品质。

现在我们再谈一下沙心蛋的料液浓度。这批产品如果想走沙心蛋而且是在十月份以后的淡季销售，那么这批产品加工将面临高温的考验，因为蛋的鲜度差，温度又是全年的最高值，在这种条件下首先保证的是不要让产品出现变质、变腐和炸蛋的现象。其次才是保证产品的成品率。所以在料液的浓度上就要首先考虑凝固期的浓度，再考虑成熟期的浓度，最后还要考虑漫长高温保存期的浓度，假如凝固期的温度在25度左右浮动，此时料液浓度的用碱量以5.5斤左右为宜，假如在45天的成熟期，温度如果超过30摄氏度，按这个趋势来看，想保证成熟期的安全，那么在料液的浓度中大概就要多加一斤碱，这样碱的浓度就在六斤半左右，最后在考虑保质期的情况下还要多加半斤碱左右，加这半斤碱的主要原因是保证成熟期后料液中的压力平衡和质量要求，三个条件叠加后此料液浓度配比一般建议在6.5——7斤为宜，为什么会出现0.5的差别，原因很简单，因为加工的环境和产品的质量不同，所以根据实际情况具体做出不同的配比。这批产品凝固期的变化很不好掌控（凝固期的温度假设在25摄氏度左右），它大多表现为3.5——7.5天就完全凝固，凝固10天左右后就会开始出现蛋清发红，呈深红色（伤碱色），剖开后蛋清无力，呈下垂状，蛋清不粘手，蛋黄易破损，也会出现少量蛋清粘手的现象，但是蛋清完全没有化清的现象出现（俗称夏季的红头蛤蟆肚），这些都是先期伤碱的正常表现，这种情况继续观察到25天时，只要不发现蛋清化水，就不用采取任何措施也无需担心度过夏天。在这时特别是0——25天，千万不要对蛋进行碰撞、搬动和弹蛋。因为在进碱期，碱基本都在蛋清上，蛋黄没有碱化，因蛋清碱含量过高，蛋清也会形成无力状，蛋黄壁因鲜度不好也非常脆弱，在这种条件下稍有碰撞，就会出现大面积的炸黄。如果出现这种情况，问题就严重了，因为蛋黄是由脂肪和氨基酸等成分组成，它的PH值一般在5——6之间，蛋黄破裂分散后就会产生对蛋清碳水化合物的分解反应，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物，这种化合物会抑制美拉德反应，在这种情况下蛋黄就不易碱化和上色，蛋黄中所携带的微生物菌就有条件繁殖和生长，蛋黄的碱化和褐变时间越长，二氧化碳的水溶气体压力就会越大，两者相加后就会出现大面积的变质、变腐和炸蛋，这也是我们平时讨论的炸蛋原因之一。这种炸蛋是腐蚀性的，会影响到其他的蛋，因为炸蛋腐败的酸性物质流出后就会降低料液中的碱浓度，一旦破坏了料液当中的平衡压力，蛋体外压力降低，蛋体内压力增加，就会增大炸蛋的风险。

在鲜度差、温度高和浓度高的高风险情况下，每个小环节掌握不好都会引起大的问题发生，上面说到的不要碰撞等禁忌，在一些外部因素下也很难避免，比如，轻微的地震或是超重汽车经过产生的共振也会出现炸黄的可能。还有如果在凝固期后成熟过程中温度长时间不升高，这样就会出现大面积的伤碱、烂头和黑壳蛋，如果发现的不及时或是处理不得当也会造成产品的损失。

为了确保成熟期不伤碱，降低碱浓度，用安全值5.5——6斤左右的用碱量，在这种浓度的条件下凝固期和成熟期基本是无忧的（温度在30摄氏度以下）。一旦进入保质的高温期后，由于浓度和温度不成比例，蛋的内强外差，这样也可能出现炸蛋的现象，这也是炸蛋的原因之一。

在冬季的加工中也会出现一些问题，例如在9——10月份加工到春节前销售，这时的鲜度也不理想，因为立秋前后温度变化比较频繁，日夜温差大，所以鲜蛋的保质问题也会很多，此时的鲜度也不会理想，特别是在凝固期的温度是很不好掌控的，因为这个月份在湖北地区，南有台风北有寒潮，加工环境特别复杂，时冷时热。在凝固期的用碱量就不好控制，多了会伤碱，少了会臭蛋，调整好凝固期后，成熟期也是困难重重，时而有冷空气和寒潮来袭，这样会出现伤碱黄，伤碱黄出现后是很难改变的，伤碱黄不但影响形象品质更会影响口感，那么反之，秋老虎的长期盘踞，高温不下，那就不言而喻，臭蛋炸蛋也会随之而来，特别是冬季保存期的最好办法就是采取人工调节温度的方式，改变加工环境，否则2008年的冰雪情况也会把蛋冻破，那个损失也是相当惨重的。

综上所述，不变的相对的，变化是绝对的，要在变化中寻找不变的规律。

皮蛋加工中不变的规律就是，在无法改变客观因素（鲜度和温度）的条件下，只有人为的调节料液的浓度。

关于条件浓度在很多资料中我都有多次谈到，现在重点阐述一下料液中浓度的配比：碱、石灰、盐、铜和茶末之间的比例，是相互制衡的，特别是碱和铜的相互作用。例如重碱重铜，这样的配比是毫无意义的，就是在浪费原材料以及增加了残次品。因为重碱的同时加大铜的用量，也就是减缓了进碱的速度和进碱量。现在料液的标准配比一般以铜为基准，铜长年设定在0.2——0.25的标准值为宜。在确定铜的标准以后，根据鲜度和温度来决定碱的浓度，这样碱的浓度与温度是成正比的，也就是温度越高碱的浓度约高，温度越低碱的浓度就越低。

根据产品的市场需求而设定的料液配比，如糖心蛋的加工时间短，加工的周期一般为45天以内，碱的浓度就设定为5.0——5.5为宜（25摄氏度左右），这0.5斤是根据鲜度来评定的。如果走沙心蛋，加工周期长，在90天以上，那么碱的浓度设定在5.5——6斤为宜（温度为固定的），在加了这半斤碱的同时又加了0.05的铜，在这种情况下，铜离子含量过高，活动能力加大，堵孔的力度也随之增大，这就减缓了进碱的时间和进碱量，也就是这说这半斤碱是白加了。这样不但没起到作用反而减缓了收心速度，而且在蛋壳大面积地出现铜点，这样会影响产品的质量。

在有条件的情况下，能够改变客观环境，以不变应万变。在良好的鲜度、均衡的加工温度以及配比合理的料液浓度下，才能够生产出优质的产品。

（注：以上所涉及到料液配比，都是以每百斤料液为基准。）